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免费下载第五届中国•重庆职业技能大赛"重庆小面制作"项目技术文件

  • 资源类别:试卷
  • 资源分类:餐旅服务
  • 适用专业:重庆小面制作
  • 适用年级:高职
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  • 上传时间:2018/3/31 12:47:12
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资料简介
第五届中国?重庆职业技能大赛“重庆小面制作”项目技术文件
一、 竞赛项目定义
利用相应的设备和特定的原料,运用传统和现代的加工技术以及熟制方法,进行面条烹制的能力。
二、 竞赛对象
爱岗敬业,遵纪守法,具有良好的职业道德,从事重庆小面制作相应技能 3 年以上,60 岁以下的健康从业人员均可报名参加。
三、竞赛内容与标准要求
(一)油辣子炼制(辣椒面 250 克),分值:20 分。
评判标准:
1、辣椒的选择与鉴别,油与辣椒面的比例恰当。
2、油辣子色、香、味效果。
(二)佐料制作,分值:15 分。
评判标准:所需佐料的加工处理符合制面要求。
(三)鲜汤(自备),分值:10 分。
评判标准:汤鲜醇浓,符合制面要求。
(四)炸酱面臊制作(生猪肉末 250 克),分值 15 分。
评判标准:色、香、味、质效果。
(五)打面佐料,分值:10 分。
评判标准:打制小面两碗、炸酱面 2 碗的佐料,要求速度与手法协调。
(六)煮面及成型,分值 30 分。
评判标准:
1、煮制每碗面重量 100 克小面两碗、炸酱面两碗。
2、手法
..........
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